Comment cuisiner les pâtes comme une vraie italienne ?

Comment cuisiner les pâtes comme une vraie italienne ?

Tout le monde pense savoir cuisiner les pâtes, jusqu’à ce qu’un vrai italien s’invite à table. Il ne suffit pas d’une casserole d’eau bouillante pour faire honneur à la tradition : la cuisine italienne est avant tout une question de passion, d’intuition et d’amour. Les pâtes, c’est sacré.

Culture(s) et gastronomie

La légende veut que les pâtes soient arrivées en Italie grâce à Marco Polo en 1292. Ce dernier revenait alors d’un voyage en Asie, où les pâtes (plus précisément les nouilles) étaient déjà popularisées. Mais nombreux sont les récits qui alimentent le mystère : pour les uns, les pâtes seraient l’héritage de la culture arabe, pour d’autres une création du dieu Héphaïstos. Le fait est que les pâtes ont probablement existé depuis le néolitique, dès lors que l’homme a été en mesure de produire sa propre nourriture par le biais de l’agriculture. Différentes formes, différentes préparations, différentes cuissons… On retrouve des traces de « pâtes » dans de nombreuses cultures, même si on peut sans doute attribuer l’industrialisation de leur fabrication à l’Italie, qui a vu croître le nombre de moulins et de fabriques durant le Moyen Age.

Pour Allegra, comprendre cet héritage culturel, c’est comprendre l’importance des valeurs que véhicule ce plat. Cette grand-mère italienne, installée en France dans les années 50, explique : « Dans la tradition, les pâtes sont la nourriture du peuple. C’est un plat familial, convivial, que l’on cuisine avec peu de moyens mais pour les gens qu’on aime ».

Le goût du vrai

Pour Allegra, transmettre cette passion des pâtes, c’est transmettre une culture : « J’encourage mes petits-enfants à travailler la matière… Faire des pâtes fraîches n’est pas difficile ».
Différents ingrédients sont nécessaires pour réaliser un pâton : 300 grammes de farine de blé tendre, 3 oeufs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’eau. La suite s’organise comme un rituel : « Je tamise la farine devant moi et je creuse un puits dans lequel je casse mes oeufs. Je rajoute l’huile d’olive et un peu de sel. J’utilise une fourchette pour écraser et mélanger le tout, tout en ramenant la farine vers l’intérieur. Quand le mélange est homogène, je pétris la pâte comme ma mère me l’a appris : avec la paume des mains. Puis je bats la pâte pour qu’elle soit bien lisse ». Une petite demi-heure est nécessaire pour la préparation. Allegra laisse ensuite reposer son pâton pendant une bonne heure avant de le travailler. « Selon la forme qu’on va leur donner, il y a différentes manières de travailler les pâtes : avec un rouleau, avec un couteau, une fourchette, un laminoir… » précise Mama Allegra.

Les astuces de Mama Allegra pour la cuisson des pâtes

1/ Un litre d’eau pour 100 grammes de pâtes

« Il faut être généreux en eau, pour que les pâtes puissent respirer ». Pour cela, il faut compter un bon litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. C’est aussi la raison pour laquelle le choix de la casserole a son importance : « Il faut choisir la casserole en fonction du volume, des pâtes qui débordent à la cuisson, ce n’est pas bon. La casserole ne doit jamais être remplie au delà des trois quarts ». Ne pas hésiter à voir grand donc ! Certains évoquent la règle du « 1, 10, 100″ : un litre d’eau, 10 grammes de sel, 100 grammes de pâtes, un bon moyen mnémotechnique d’assimiler les proportions.

2/ Maîtriser son feu

« Quand l’eau bout, on peut rajouter les pâtes, mais attention : à ce moment-là il faut augmenter le feu, sinon la température de l’eau baisse » précise Allegra. Maintenez à feu vif pendant les premières minutes de cuisson avant de revenir sur un feu moyen, vous éviterez ainsi un écart de température après avoir plongé les pâtes dans l’eau bouillante.

3/Faire danser les pâtes

« Pendant la cuisson, il faut faire danser les pâtes ! Ne pas hésiter à les remuer, les faire tourner » dit Mama Allegra, « On ne met pas d’huile d’olive dans l’eau, ce n’est pas nécessaire si on reste attentif à la cuisson ». En les remuant, vous évitez ainsi qu’elles collent les unes aux autres. Car oui, le secret des pâtes bien cuites, c’est de réduire au maximum le contact entre elles pendant la cuisson, c’est partie pour une valse !

4/ Observer et goûter

« Le temps de cuisson dépend des pâtes et des goûts de chacun. Moi je les préfère al dente, c’est plus savoureux et plus facile à digérer » explique Allegra. Pour notre spécialiste, pas question de se fier à un chronomètre : « Même pour les pâtes industrielles je ne me fie pas aux indications du paquet. Les pâtes, ça se regarde et ça se goûte. Il n’y a que comme ça qu’on peut savoir si elles sont bien cuites. Il faut faire attention à la tenue, qu’elles restent fermes, ça se joue parfois à quelques secondes de cuisson en trop ».

5/ Oublier la passoire

« Je ne verse pas ma casserole de pâtes dans une passoire. Je les retire de l’eau avec un écumoire, pour qu’elle conserve un peu d’humidité. Cela aide pour incorporer des sauces notamment ». D’ailleurs, s’agissant des sauces chaudes, n’oubliez pas qu’elles contribuent à poursuivre la cuisson des pâtes une fois mélangées à celles-ci, prenez cela en compte dans vos temps de cuisson !

6/ Passer à table

« Les pâtes, je les fais cuire à la dernière minute, au moment de servir. C’est un plat qui se mange directement après cuisson pour garder sa saveur et sa consistance » conclut Mama Allegra.

Un conseil de dernière minute ? « Après avoir rajouté la sauce, on peut passer le tout à la poêle, pas longtemps, juste pour saisir les pâtes à feu vif. Cela leur donne une texture particulière, et ça laisse le temps à tout le monde de s’installer à table ! »

La tentation est grande de demander à Mama Allegra de goûter son plat de pâtes, mais pas besoin, celle-ci a déjà mis le couvert : « Les pâtes, ça se partage. Il y en a toujours assez pour un invité supplémentaire ». Buon Appetito !

Gabriel Seyrig © Pampa Presse

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