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Un amour d’artichaut

RECETTE. Ça sent bon la Provence ! Tartine à l'artichaut et artichauts en barigoule.

Coluche disait que les artichauts, c'est le parfait plat du pauvre  : « Quand t'as fini d'en manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé ! » Mais ce n'est pas vrai avec l'artichaut poivrade (ou artichaut violet) qui se consomme cru ou cuit et quasiment en entier. On le trouve dans les étals des marchés dès avril et il a inspiré de nombreuses recettes provençales.

À regarder de près l'artichaut, c'est quand même un produit curieux. Je pense parfois aux premiers hommes qui ont dû tester, au péril de leur vie, toutes les sortes de fleurs, arbustes, fruits, racines, champignons… pour savoir si cela était comestible ! Honnêtement, à voir la tête de l'artichaut, à première vue, on ne fonce pas tête baissée ?! Ces fleurs d'une variété de chardons sont pourtant excellentes et riches en fibres, potassium et magnésium.

Artichauts en barigoule © C. Lebrun

De par sa petite taille, l'artichaut poivrade se prête à une multitude de préparations : beignets, salades, tartes… Veillez à bien le choisir : il doit avoir des reflets violets, sans taches noires ; ses feuilles doivent être cassantes et ne pas se recroqueviller à l'intérieur.

La préparation de l'artichaut poivrade :

Passez les artichauts violets sous l'eau froide puis trempez-les dans un mélange d'eau et de vinaigre (comme pour la salade, cela permettra de retirer les impuretés et les insectes éventuels). Découpez la tige et conservez seulement 2 cm de long. Pelez ensuite les artichauts tête en bas, de la tige vers la fleur. Raccourcissez les feuilles de la base aux deux tiers à l'aide d'un couteau en faisant tourner l'artichaut. Faites de même pour les feuilles du haut. Il ne doit rester pratiquement qu'une boule blanche. Découpez celle-ci en deux. Retirez le foin. Pour éviter l'oxydation des artichauts, plongez-les dans une eau citronnée.

© C. Lebrun

Recette de tartines à l'artichaut :

C'est un petit-four très facile à réaliser et agréable lors d'un apéro dînatoire cet été. Faites griller des tranches de pain. Travaillez du beurre en pommade avec un peu de pâte d'anchois. Étalez ce beurre sur les tranches de pain puis disposez des lamelles d'artichauts préalablement marinés dans de l'huile d'olive et égouttés.

Recette des artichauts en barigoule à ma façon :

Pour 4 personnes :

8 artichauts poivrade

2 carottes

2 tomates

1 échalote

1 gousse d'ail

1 citron

10 cl de vin blanc sec

Thym

Huile d'huile

Sel, poivre

© C. Lebrun

Préparez les artichauts comme indiqué plus haut. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron, faites revenir les artichauts. Ajoutez les tomates et les carottes coupées en dés, la gousse d'ail écrasée et l'échalote ciselée. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux.  Laissez ensuite refroidir et parsemez de branches de thym. Vous pouvez ajouter du jambon sec.