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Pas de fêtes sans la Saint-Jacques !

TENDANCE. Elle est de toutes les émissions culinaires, impossible de la manquer ! La Saint-Jacques a la côte auprès des chefs et des cuisiniers amateurs. Mais attention à la cuisson !

© C. Lebrun

Comment la choisir ?

Encore enfermée dans sa coquille, la Saint-Jacques doit être assez lourde et sentir bon l’iode. La noix doit se rétracter au toucher. Sa chair est d’un beau blanc crémeux. Vous pouvez choisir de congeler jusqu’à trois mois les noix nettoyées sinon, placées dans le réfrigérateur entourées d’un torchon, elles se conservent trois jours seulement.

Bon à savoir : d’octobre à avril, la coquille Saint-Jacques se pêche au large du Mont Saint-Michel, de Saint-Brieuc, de Brest, de la baie de Somme et de Seine, de Quiberon et d’Oléron. La coquille de Normandie possède un Label Rouge et la coquille des Côtes d’Armor une IGP.

Comment l’ouvrir ?

Comme pour les huîtres, placez la coquille Saint-Jacques dans un torchon pour ne pas qu’elle glisse et insérez sur le côté de la coquille, la lame courte d’un couteau. Il faut veiller à placer la lame juste sous le dessus de la coquille plate. Procédez à l’ouverture puis dégagez la noix à l’aide d’une cuillère. Retirez le corail, la partie noire et les bardes. Avec la cuillère, retirez le muscle assez ferme de la noix. Passez la noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau (ne la laissez pas tremper !). Vous pouvez utiliser le corail pour une sauce et les bardes nettoyées pour un fumet de poissons.

© C. Lebrun

Quels bienfaits ?

Peu calorique, la Saint-Jacques contient des oméga 3 et de la vitamine B12 (qui assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses). La noix est une excellente source également d’oligo-éléments (ex : sélénium) et de sels minéraux (ex : phosphore).

Comment la cuisiner ?

Extra fraîche, elle se prête à de succulents carpaccios : avec simplement un filet de jus d’agrumes, quelques graines de grenade, du lait de coco… Si vous voulez la cuire, il faut être extrêmement vigilant car la noix doit simplement faire un aller/retour sur la poêle ou la plancha avec un filet d’huile d’olive. 3 minutes c’est le maximum ! Trop cuite, elle sera caoutchouteuse. Si les noix sont assez grosses, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur. En fin de cuisson, la noix de Saint-Jacques reste translucide à cœur. Pour ceux qui veulent cuire les noix de Saint-Jacques à la vapeur, comptez 5 minutes et 6 minutes au court-bouillon. Pour une cuisson au four, à 180°, le temps est estimé à 8 minutes.

Elle aime les associations Terre & Mer (enroulées dans du jambon par exemple) et Salées & Sucrées (avec des pommes ou des agrumes notamment). La Saint-Jacques se prête à beaucoup de fantaisie, c’est certainement pour cela qu’elle est tant appréciée aujourd’hui ! Elle aime l’exotisme : noix de Saint-Jacques poêlées avec un peu de crème et de curry ou nage de Saint-Jacques dans un bouillon japonais (type dashi).