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Les fèves, stars du régime crétois

RECETTE. Tartine de pesto de fèves et chèvre . Jusqu'à la fin du mois environ, c'est encore la saison des fèves fraîches. Profitez-en pour donner un peu de verdure à vos plats !

Quand on pense aux fèves, je vous l'accorde, on pense d'abord à la galette des rois. À l'origine, c'étaient bien des fèves, symbolisant une pièce de monnaie, qui étaient insérées dans les galettes des rois. Aujourd'hui, elles ont fait place à des figurines en plastique qui ont gardé son nom. Mais laissons les Rois Mages pour se concentrer sur ces graines en forme de gros haricot aplati et d'un vert flashy. Son petit goût de noisette est irrésistible. Riche en vitamines et minéraux, elle est également une excellente source d'acide folique. C'est l'une des stars du régime crétois !

© C. Lebrun

Choisissez des fèves bien vertes et humides. Comme pour les petits pois, il faut écosser les gousses pour révéler les fèves. Une fois écossées, cuisinez les fèves rapidement. Si les fèves sont fraîches, vous pouvez les consommer crues, dans une salade par exemple. Mais veillez à retirer la peau blanchâtre qui les recouvre en frottant avec vos doigts. Ôtez également le germe si celui-ci est visible. Les fèves se conservent 1 semaine dans le réfrigérateur et peuvent être congelées (6 mois).

Pour les fèves cuites, faites les blanchir 1 minute afin de retirer facilement leur peau blanche. Remettez-les ensuite 1 minute dans l'eau bouillante. Égouttez puis utilisez-les pour votre recette, généralement au dernier moment. Si vous souhaitez conserver la peau blanchâtre des fèves, notamment pour une purée, sachez qu'elle est légèrement amère.

© C. Lebrun

Les fèves sont traditionnellement utilisées dans les recettes du Sud, parce que cette légumineuse est cultivée dans le Bassin méditerranéen. Je vous propose une entrée estivale :

Tartine de pesto de fèves et chèvre (4 personnes) :

4 tranches de pain de campagne

250 g de fèves écossées

60 g de fromage de chèvre frais

20 g de pignons de pin

1 citron

1 gousse d'ail

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Faites blanchir les fèves dans de l'eau bouillante salée portée à ébullition, pendant 3 minutes. Égouttez puis laissez refroidir les fèves dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson. Dans une poêle bien chaude, faites torréfier vos pignons de pin à sec en remuant sans cesse. Cette opération dure quelques secondes, restez vigilant !

Dans un mortier, déposez les fèves, les pignons torréfiés, un zeste de citron découpé en petits dés, le fromage de chèvre et l'ail haché. Pilez puis incorporez l'huile d'olive, le jus du citron et assaisonnez. Pilez à nouveau. Faites griller les tranches de pain de campagne puis étalez le pesto. Vous pouvez servir ces tartines en parsemant quelques lamelles d'olives décortiquées ou des fèves fraîches entières.