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Le secret de délicieux tempuras

RECETTE. En retrouvant le chemin de la piscine (une des bonnes résolutions 2012), je n'avais en tête, en faisant péniblement mes longueurs, que les bons plats mijotés que j'avais cuisinés ces derniers temps. C'est fou comme le cerveau peut réagir bizarrement à l'effort ! En jouant les Muriel Hermine dans le bassin, j'ai décidé de manger plus léger pour arriver à dépasser la gentille mamie du couloir d'eau d'à-côté… Et c'est entre deux brasses et trois crawls que j'ai eu envie de faire des tempuras. C'est plutôt un plat que je réalise l'été mais ces beignets à la pâte si légère et les légumes et crevettes si croquants m'ont tendu les bras (les brassards).

© C. Lebrun

Les tempuras ont été introduits au Japon par des Jésuites portugais au XVIe siècle. Plus fluide qu'une pâte à crêpe, la pâte à tempura baignée dans de l'huile de friture (au Japon, on utilise de l'huile de sésame), devient croustillante à souhait et empêche les légumes ou le poisson d'absorber trop d'huile. Ces beignets sont légers et digestes, l' idéal pour me remettre en condition sportive !

Les aliments préparés en tempuras sont traditionnellement,  au Japon, les crevettes, les huîtres, le poulpe… et des légumes comme l'aubergine, l'oignon, la carotte, la patate douce, le poivron, le haricot vert, la citrouille, mais aussi les feuilles de shisho etc. Mais on peut également s'amuser à frire des courgettes, du brocoli, des asperges ou comme aux Etats-Unis du fromage (mozzarella par exemple). Cette fois-ci, j'ai choisi d'utiliser des crevettes, une aubergine, une patate douce, une rutabaga, des topinambours, une carotte et de tester la mozzarella !

© C. Lebrun

Voici la recette de la pâte à beignets :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gros œuf battu

90 g de farine tamisée

Plusieurs glaçons

20 cl d'eau glacée

Versez 20 cl d'eau glacée dans un saladier puis ajoutez l'œuf. Mélangez. Incorporez grossièrement la farine avec une fourchette. Ne remuez pas trop car la pâte doit rester grumeleuse. Maintenez le saladier sur un lit de glaçons.

Pour l'huile de friture :

Vous pouvez utiliser une huile végétale classique au 2/3, et compléter avec de l'huile de sésame. Faites chauffer votre huile à 180°. Pour vérifier la température, c'est facile : versez une goutte de pâte dans l'huile, à 180°, la goutte de pâte tombe au fond et remonte immédiatement.

Pour les crevettes :

Décortiquez les crevettes mais gardez la queue. Retirez la veine noire qui se trouve le long du dos des crevettes. Faites quelques entailles sur leur ventre pour les empêcher de s'enrouler à la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant. Prenez la crevette par la queue et passez-la dans la farine. Plongez-la ensuite dans la pâte à tempura et faites la glisser lentement dans la friture. Faites frire 2 crevettes à chaque fois.

Pour les légumes :

Découpez l'aubergine en rondelles de 5 mm puis coupez-les en deux. Découpez des rondelles de patates douces de 5 mm d'épaisseur ainsi que les topinambours. Taillez la carotte en bâtonnets de 5 mm de largeur  tout comme le rutabaga.( Conservez les légumes taillés dans de l'eau froide si vous ne réalisez pas la friture immédiatement après.) Séchez-les avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement avant de les tremper dans la pâte à tempuras. Laissez-les frire dans l'huile. Récupérez les beignets à l'aide d'une écumoire et déposez-les (comme pour les crevettes) sur du papier absorbant. Servez aussitôt.

© C. Lebrun

Pour la sauce :

Personnellement, j'aime déguster les tempuras avec seulement un peu de sel. Mais je vous propose la sauce traditionnelle japonaise :

40 cl de bouillon dashi

7 cuillères à soupe de shoyu

7 cuillères à soupe de mirin

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Réservez.