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Le grand retour de la pomme de terre

TENDANCE. La pomme de terre a la côte auprès des Français. C'est un produit incontournable dans notre alimentation et son « petit prix » a de quoi séduire ceux qui l'avaient oubliée.

Selon le Ministère de l'Agriculture, la consommation de pommes de terre a augmenté d'un peu plus de 11% cette année par rapport à 2011. Les ménages français en consommeraient 35,5 kilos par an soit 15,4 kg par personne. Son atout de poids ? Un prix très bas : 0,84 centimes par kilo en moyenne. En temps de crise, la pomme de terre nous redonne un peu la patate. Elle est rassurante ; on aime toujours en avoir dans le garde-manger, prêtes à être cuisinées. Selon FranceAgrimer, « 95% des Français en cuisinent dont 78% au moins une fois par semaine. » Pour les personnes qui cuisinent des pommes de terre fraîches, le potage arrive largement en tête, suivi des pommes de terre rissolées, des frites et enfin de la purée. La pomme de terre est comme nous, elle n'aime pas la routine !

© C. Lebrun

Un peu d'histoire…

Originaire des Andes, la pomme de terre n'a pas toujours connu cet engouement en France. Il a fallu attendre le XVIIIe siècle avec Antoine Parmentier pour démocratiser ce tubercule en cuisine. Le roi Louis XVI le félicite en déclarant : « La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres ! ».

Les variétés

Il existe près de 400 variétés de pommes de terre mais on en compte seulement une quarantaine dans nos marchés. C'est déjà pas mal ! Chaque pomme de terre a sa spécificité et son mode de cuisson préférée. Voici quelques exemples des variétés les plus courantes :

L'Amandine : sa chair fine se délite peu à la cuisson. Elle est parfaite dans les plats mijotés, les gratins ou à la vapeur.

La Charlotte : c'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France. En robe des champs, en gratin ou rissolée mais surtout pas rôtie au four.

La Bintje : C'est LA pomme de terre des frites belges. Elle est pourtant multi-usages (purée, potage, à farcir ou juste au four) mais elle reste la reine des frites !

© C. Lebrun

L'Agata : Elle ne convient pas pour les frites mais elle est idéale pour une cuisson au four.

La Roseval : en robe des champs, à la vapeur ou en salade.

La Pompadour : c'est un croisement entre la BF15 et la Roseval. Fondante, son petit goût beurré fait saliver les papilles. À déguster à la vapeur ou en salade, rissolée ou dans des plats mijotés.

La Chérie : reconnaissable à sa peau fine de couleur rose, elle est cuisinée à la vapeur ou en salade et rissolée.

La Belle de Fontenay : c'est la plus ancienne variété à chair ferme de France. Elle est aussi bonne à la vapeur, en salade que rissolée. Elle a « donné naissance » à la BF15  utilisée pour une cuisson au four ou simplement des pommes de terre farcies.

La Ratte : autre variété ancienne, la ratte est très bonne rissolée, à la vapeur ou en robe des champs.

La Monalisa : elle se prépare en purée ou en potage mais également en frites.

La Vitelotte : impossible de vous tromper, elle est de couleur violette Son goût est légèrement sucré. Elle se plaît en salade, en purée ou à la vapeur.

© C. Lebrun

Lorsque la saison reviendra, je consacrerai un post sur les pommes de terre primeur : patience !

La conservation

Placez les pommes de terre dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Vous pouvez les conserver ainsi des mois. Une petite astuce pour éviter qu'elles ne germent : cachez  une ou deux pommes au milieu de vos pommes de terre. Le fruit « captera » l'humidité à la place des pommes de terre et sans les détériorer. Si vous avez épluché vos pommes de terre mais que vous n'allez pas les cuisiner immédiatement, mettez-les à tremper dans de l'eau froide afin qu'elles ne noircissent pas.

Pour la cuisson :

L'amidon colle les pommes de terre à la cuisson mais plutôt que de laver les pommes de terre une fois épluchées et taillées, essuyez-les avec un linge avant de les cuisiner. Bon à savoir : plus une pomme de terre vieillit et plus elle contient d'amidon.