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Interview du chef pâtissier du Crillon (et sa recette de bûche glacée !!!)

RENCONTRE. Chef pâtissier du restaurant 2 étoiles Les Ambassadeurs (Le Crillon) depuis 2004, Jérôme Chaucesse est tout aussi talentueux que ses amis du Club des Sucrés, Christophe Michalak, Christophe Adam, Philippe Andrieu… mais trop peu médiatisé. D'un naturel réservé, ce chef ne cherche pas vraiment la lumière : il la crée dans ses desserts délicieusement ludiques. À la tête d'une équipe de 14 pâtissiers, Jérôme Chaucesse adore revisiter les grands classiques de la gastronomie française. Parmi les 8 cartes de desserts pour l'ensemble du Crillon, on trouve l'île flottante, la pêche melba, le vacherin… Pas d'extravagance mais de la subtilité récréative dans l'assiette.

© DR

Est-ce un dessert savouré dans l'enfance qui vous a donné envie de faire ce métier ?

« Je dois l'avouer, ma mère n'a jamais été très à l'aise en pâtisserie ! En fait, lorsque j'avais 8 ans, l'été, j'accompagnais mon parrain en tournée car il fournissait du matériel de restauration pour les professionnels… J'ai adoré découvrir toutes ces bonnes adresses. Après avoir travaillé en boutique jusqu'à mon brevet de maîtrise, j'ai choisi la restauration haut de gamme. On prépare de l'éphémère et j'aime cette instantanéité. Je vérifie toujours les retours d'assiette, même aujourd'hui ! »

N'est-ce pas difficile d'être à l'ombre d'un chef de cuisine ?

« Les mentalités ont changé. Les pâtissiers se sont bougés. Depuis 10 ans, nous réalisons des desserts très visuels, bons et élégants. Nous jouons un rôle très important car le dessert, c'est la finalité d'un repas, la dernière impression du client. C'est aussi un inconvénient car les clients sont souvent bien rassasiés avant le dessert. C'est pourquoi j'ai mis en place des petits-fours servis avant le dessert pour se laisser tenter… »

Comment imaginez vous vos futurs desserts ?

« La création représente une grande partie de mon travail. Très souvent, j'ai une forme ou une couleur en tête. En ce moment, je revisite le Pim's. Revisiter les classiques me plaît énormément. Je ne suis pas un fan du siphon, de la mousse ou d'ingrédients exotiques. Je reste terre-à-terre, cartésien. Au Crillon, le client sait où il va aller avec les desserts. À moi de le surprendre par un visuel original…

© studio des fleurs. La bûche 2011 du Crillon baptisée "Impératrice". D’abord un biscuit moelleux aux zestes d’orange, …

Noël approche. Allez-vous réaliser une bûche pour votre famille ?

« Mon épouse et moi travaillons pendant cette période mais on essaiera de faire un petit repas avec notre fille : un peu de foie gras, une volaille, peut-être de la truffe… Mais je ne ferai pas de bûche ; cela me prendrait 3 heures et j'aime profiter de cette occasion pour acheter une bûche chez des confrères. C'est toujours très intéressant et très enrichissant. »

Si Jérôme Chaucesse ne confectionne pas de bûche pour le réveillon, il partage pour les internautes du blog cuisine de Yahoo pour Elles, sa recette de : Bûche de profiteroles, sauce aux deux chocolats

Recette 6 personnes

Pâte à choux :

125gr d'eau

125gr de lait entier

110gr de beurre doux

4gr de sel fin

6gr de sucre semoule

4 œufs entiers

135gr de farine

Sauce aux 2 chocolats :

75gr de lait entier

62gr de crème fleurette

25gr de glucose

65gr de chocolat de couverture Caraïbe

20gr de chocolat de couverture Jivara

Crème glacée à la vanille + sucre glace (montage te finitions)

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte. Remettez la casserole sur feu doux pour éliminer l'excédent d'eau durant 1 à 2minutes. Déposez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un. Dressez avec une poche à douille ou avec une cuillère de petites boules de pâte à choux sur une plaque anti-adhésive ou sur une plaque de four beurrée et légèrement farinée.

Gardez une petite partie de pâte à choux pour réaliser des décors. Découpez dans un carton ou un morceau de silicone épais des formes (étoiles, sapins…) tel un pochoir. Posez le pochoir une plaque anti-adhésive  et remplissez la forme de pâte à choux. Enlevez le pochoir.

Saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez dans un four préchauffé à 170°c. Sortez les choux du four lorsqu'ils sont d'une jolie couleur brune.

Pour la sauce : Portez le lait et la crème à ébullition. Versez sur les chocolats. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez le dessus et réservez à température ambiante.

Montage et finitions :

Coupez les choux en deux et garnissez-les généreusement de crème glacée vanille (achetée chez votre artisan pâtissier). Réservez-les une heure au réfrigérateur. Trempez les têtes de choux dans la sauce au chocolat et rangez sur un plat. Faites trois rangées de 8 choux, puis deux rangées de 8 choux sur le dessus et pour finir une rangée de 8 choux. Placez le plat au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert. Saupoudrez de sucre glace les décorations réalisées en pâte à choux et disposez-les sur votre bûche au dernier moment. À déguster jusqu'au dernier….