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Bien réussir son rôti

RECETTE. Qu'il soit de bœuf, de veau ou de porc, le rôti — plat familial par excellence — se doit d'être tendre et savoureux. Pour les débutants en cuisine, c'est toujours un peu le stress ! Pas de panique, voici quelques conseils pour régaler ses proches ce week-end !

Rôti de veau © C. Lebrun

LE RÔTI DE BOEUF

Quels morceaux ?

Parmi les morceaux à rôtir, vous avez le choix entre : le rumsteck, le filet, l'aiguillette baronne, le rond de tranche ou le tende de tranche. Pour être sûr(e) de la qualité de votre viande, tâtez la viande avec votre doigt (propre hein ?!). Si les traces de doigt s'estompent au bout de quelques secondes, votre viande a « maturé » (ou rassis, une étape nécessaire pour avoir une viande tendre). Autre gage de qualité : les morceaux de viande persillés (qui dessinent de fines traces de gras) vous assureront de belles saveurs en bouche. Le mieux : écoutez votre boucher.

Saler avant ou après cuisson ?

Il ne faut surtout pas saler votre viande de bœuf avant son passage au four sous peine de voir son rôti desséché. Le sel empêche la formation d'une croûte qui protège la pièce de bœuf sous l'effet de la chaleur en emprisonnant les sucs. On sale donc tout à la fin. Mais rien n'empêche de frotter tendrement votre pièce de bœuf avec une gousse d'ail avant la cuisson pour la parfumer !

Quelle cuisson ?

La moindre erreur peut rendre votre bœuf aussi sec qu'un paillasson. Préchauffez votre four en laissant le plat de cuisson vide. Débutez la cuisson du rôti à four très chaud (200°), avant de baisser votre température. En attendant que la fameuse croûte protectrice des sucs se forme, arrosez régulièrement votre rôti de bœuf avec le jus de cuisson afin d'éviter qu'il ne sèche. Ne piquez surtout pas votre viande avec une fourchette car vous entameriez cette protection et les sucs se volatiliseraient. Comptez 30 minutes environ au four pour une pièce de 1 kg et 20 minutes pour une pièce de 500 g.

Un temps de repos ?

Il est important de laisser reposer la pièce de bœuf à sa sortie du four. Enveloppez le plat de papier alu et laissez la viande plusieurs minutes telle quelle. Ce repos va permettra à la viande de se détendre littéralement et de répartir les sucs et le sang dans tout le rôti car ces derniers, sous l'effet de la chaleur, se concentrent au cœur de la viande. Plus simple : on éteint et on laisse la porte du four ouverte 10 mn. Cela évite le contact avec l'alu.

LE RÔTI DE VEAU

Quels morceaux ?

Optez pour le quasi ou la noix, sous-noix et noix pâtissière. La viande de veau doit être d'un rose clair, de couleur uniforme et bien tendre. Contrairement au bœuf, le rôti de veau se doit d'être bardé (c'est mieux pour s'assurer une texture tendre) : votre boucher enveloppe la pièce de viande d'une fine bande de lard maintenue par la ficelle.

© C. Lebrun

Quelle cuisson ?

Tout dépend de la taille du morceau de viande, mais si le rôti est long et fin, réduisez le temps de cuisson et inversement. Je vous conseille une cuisson à la cocotte, soit au four, soit sur une plaque de cuisson. La viande de veau est servie soit « à peine rosée » soit « à point » selon les goûts. Comptez 20 minutes pour un rôti de 500 g (cuisson rosée) et 30 minutes pour ce même rôti pour une viande à point.

Un temps de repos ?

Même chose que le rôti de bœuf. Il est important de sortir la viande de veau un peu avant de la cuire afin d'éviter un trop grand choc thermique. On laisse ensuite 10 minutes environ à la viande pour « se reposer » avant de la servir.

LE RÔTI DE PORC

Quels morceaux ?

On choisit un filet, un filet mignon ou une pointe filet. Vous pouvez également essayer le jambon ou les côtes premières et secondes. La chair est rose pâle avec une graisse bien blanche. Optez pour une viande persillée et sans trace d'humidité.

Quelle cuisson ?

Colorez au préalable dans une cocotte votre rôti de porc avec un peu de matière grasse. C'est une étape essentielle pour garantir un rôti de porc croustillant et juteux à cœur. Puis faites cuire la pièce à rôtir à four pas trop chaud : comptez 30 minutes pour une pièce de 500 g ou à la cocotte sur une plaque de cuisson. Pensez à retourner régulièrement le rôti.

Un temps de repos ?

Comme pour le bœuf et le veau. Afin de garantir une viande tendre, vous pouvez faire mariner votre pièce de viande dans un peu de lait ou de yaourt nature avant la cuisson.