Mon défi Masterchef : Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert, pancetta croustillante et gelée de grenade
Dans la finale de Masterchef, Elisabeth et Xavier ont cuisiné une entrée et un plat avec le même ingrédient. Je relève le défi ! J'ai choisi un produit de saison : la Saint-Jacques. Ce lundi, je vous propose donc mon entrée : un carpaccio de Saint-Jacques au citron vert, pancetta croustillante, oeufs de saumon et gelée de grenade. Vendredi, vous aurez le plat. Voici une entrée qui peut vous inspirer pour vos menus de fêtes de fin d'année. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupe-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.
Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 11 minutes
Pour la gelée de grenade :
300 g de jus de grenade
1 jus de citron vert
6 g de feuille de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
½ radis noir
Œufs de saumon
4 tranches de pancetta
Optionnel: framboises et champigons enoki
Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline
Préparez la gelée de grenade. Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.
Préparez la décoration. Mettez sur du papier sulfurisé (ou du Silpat) les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.
Préparez l'assaisonnement. Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.
Préparez les Saint-Jacques. Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.
Dressez les assiettes. Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Poivrez généreusement.
Côté Ingrédients : Qui? Enoki ???
Outre la framboise et les oeufs de saumon, j'ai utilisé des champignons asiatiques, des Enoki. Ces champignons aussi appelés aiguilles d'or. Ils ont un goût léger mais délicieux avec une agréable texture croquante. Ils se font peu cuire, jetés dans une bonne soupe asiatique ou dans un wok à la dernière minute. Crus, ils sont souvent ajouté aux salades et dans les sandwichs. Ces champignons sont faibles en calories et contiennent une bonne quantité de vitamine D.
Côté Déco : Vive la céramique !
Pour réaliser les fines lamelles de Saint-Jacques, j'ai utilisé un couteau en céramique. Les couteaux en céramiques sont très tranchant, avec une lame inusable. Vous n'aurez donc pas besoin de les aiguiser.
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